类球红细菌富含类胡萝卜素、辅酶Q10等天然抗氧化活性物质，在食品领域有重要的应用。亚硝酸盐、食盐是加工腌腊肉制品必需的添加剂和辅料，同时肉类的pH呈弱酸性。下面检测下类球红细菌对食盐的耐受性。

类球红细菌对食盐的耐受性分析

一定浓度的食盐能够抑制微生物的生长，但某些微生物却能依靠自身的调控存活于一定浓度的盐水中，表现出较好的耐受性，耐受食盐是微生物发酵剂在腌腊肉制品中应用的前提之一。

由图1可知，随着食盐含量的递增，类球红细菌培养液在660 nm处的吸光值依次减小，并且随着食盐含量逐渐增加，耐受性逐渐减弱。在食盐浓度为2.0%时，类球红细菌的生长虽然受到显著性抑制，但OD660仍然在1.0以上，表现出良好的生长特性。类球红细菌对食盐有一定的耐受性，并且6S RNA和外膜蛋白SspA对耐受食盐胁迫发挥着重要作用。在食盐胁迫条件下，类球红细菌的转录组、相容性溶质和膜脂都会发生相应的变化。未来随着腌腊肉制品低盐化，为类球红细菌在腌腊肉制品中的应用创造了有利条件。

图1类球红细菌在不同食盐含量下的生长

图2类球红细菌在2.5%食盐胁迫下的生长曲线

由图2可知，与对照相比，2.5%食盐胁迫下类球红细菌的生长速率变慢，菌体密度有所下降，在稳定期的峰值也较低，生长周期延长，2.5%食盐显著抑制了其生长。但在胁迫条件下，类球红细菌在稳定期的OD660达到了1.12左右，表现出一定适应性。

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