不同储藏温度下鲜猪肉细菌菌落总数测定及Logistic生长曲线函数模型构建（一）
摘要：为研究鲜猪肉在不同储藏温度下主要腐败菌及其总挥发性盐基氮（TVB-N）含量随时间的变化规律，找出其变化函数模型。选取（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃四个储藏温度组，每组设置0、10、20、34、48、72、96 h 7个不同的储藏时间，测定鲜猪肉细菌菌落总数、大肠杆菌等6个微生物指标和TVB-N含量，对各指标的时间序列值在4个储藏温度组间进行配对T检验，并建立Logistic生长曲线函数模型。
结果表明：不同储藏温度组鲜猪肉各指标间存在极显著差异；各指标在不同储藏温度下与自变量时间t的Logistic生长曲线函数的决定系数R2均大于0.9；以总挥发性盐基氮含量为指标，得出理论上（0±0.5）℃储藏不超过76 h的为鲜猪肉，超过76 h不超过121 h的为次鲜肉。综合分析，鲜猪肉建议（0±0.5）℃储藏为宜，储藏时间不超过121 h。
研究结果可为鲜猪肉储藏保鲜提供参考。猪肉是目前世界上消费量最大的畜产品，随着经济发展和居民消费水平的提升，人们对猪肉的品质提出了更高的要求。在日常生活中，对猪肉采用低温储藏是很必要的，也是常用的猪肉保鲜手段。
我国的市售猪肉主要有冷冻肉、冷却肉和热鲜肉3种。冷冻猪肉是指在低于-18℃环境中冻存的肉。虽然低温冻存有利于保证肉品的安全性，但对肉的营养价值和风味会造成严重的不利影响，因此冷冻猪肉主要用于市场储备，并不是我国消费者的首选。热鲜猪肉是指“活杀”的生猪经屠宰检疫合格后立即上市销售的鲜肉，在我国中、小城市仍然是肉品消费的主要品种。即使热鲜猪肉，购买者买回去后一般也放置于冰箱或冰柜里冷藏若干天食用，使热鲜猪肉变成了冷却肉。
冷却猪肉是指将检疫合格的生猪屠宰后，在24 h内使中心温度冷却降到0～4℃，并在后续加工、运输和销售等流通环节中始终保持在0～4℃范围内[2-3]。猪肉在冷藏过程中，营养价值和风味受储藏温度、储藏时间等因素影响，同时也极易受到微生物污染，金黄色葡萄球菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、微球菌属细菌及乳酸菌、酵母菌和霉菌等在肉上大量繁殖，使其出现变色、变味、变质，失去食用价值甚至产生大量对人体有毒、有害的物质。因此，热鲜猪肉在销售及家庭储藏过程中如何监测其在不同温度下的腐败菌群和总挥发性盐基氮（TVB-N）含量的变化规律及特征，分析不同指标间的相关性，建立有效的监测预测数学模型，对猪肉高效、健康、安全、经济的冷藏有重要的参考价值和指导意义。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料与试剂
取市售新屠宰猪的背最长肌，无菌操作修去筋腱，垂直于肌纤维方向将肉样切成6 cm×4 cm×2 cm规格的肉块，并等分成28份。营养琼脂、平板计数琼脂（PCA）、蛋白胨（分析纯）、假单胞菌分离培养基、伊红美蓝培养基、甘露醇氯化钠琼脂（MSA）培养基、MRS培养基、PDA培养基，青岛高科园海博生物技术有限公司。
1.1.2仪器与设备
LB-9110生物安全柜，青岛路博建业环保科技有限公司；BCD-216SDN冰箱，青岛海尔服务有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；NiKon ECLIPSE-E100型光学显微镜，日本尼康株式会社；ZXSD-B1160生化培养箱、ZWF-100恒温培养振荡器，上海智成分析仪器制造有限公司；JC-NY4B型凯式定氮仪，青岛精诚仪器仪表有限公司。
1.2.1猪肉处理方法
将28份猪肉按照储藏温度分为4组：（-3±0.5）℃、（0±0.5）℃、（4±0.5）℃（以上3个温度是猪肉冰箱冷藏的一般温度及加工、运输和销售储存等流通环节保持的基本温度）及（10±0.5）℃，每组7份猪肉，分别置于相应温度的冰箱柜内，相对湿度均为50%，并分别于储藏0、10、20、34、48、72、96 h时对各组猪肉样品的TVB-N含量及微生物指标进行测定。
1.2.2测定项目与方法
挥发性盐基氮含量：参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》[8]的微量扩散法进行测定，重复测量5次，结果取平均值。
细菌菌落总数：参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法测定；大肠杆菌：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的方法测定；
金黄色葡萄球菌：参照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》[11]和文献[12]的方法进行测定；
酵母菌和霉菌：参照GB/T 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》中的方法测定；
乳酸菌：参照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中的方法测定；
假单胞菌：参照SN/T 4044—2014《出口肉及肉制品中假单胞菌属的计数方法》[15]中的方法测定。
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