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影响水产品中微生物生长繁殖的主要因素有哪些?

鱼贝类含水量高,容易腐败变质,品质极不稳定,最大的影响因素是微生物,它还有导致食物中毒和引起传染病的危险,特别是由于微生物作用而腐败的食品危害更大。


而影响微生物的生长繁殖的主要因素有:环境温度、氧气、盐分和PH。


环境温度对微生物发育的影响很大。


微生物在某一温度范围内能发育,根据这一发育的温度范围和最适温度,微生物可以大致分为低温菌、中温菌、高温菌三大类。微生物的耐低温性强,在低温下也不会死亡,如果将细菌冻结贮藏,根据菌种不同,既有能长期生存下去的,也有逐渐死亡的。


微生物因种类不同,对氧气的需求也不同。


细菌对氧气的要求可分为五大类:好氧菌、微好氧菌、兼性厌氧菌、耐气性厌氧菌、厌氧菌。


环境的盐分,特别是食盐浓度对微生物的增值影响很大。


与食品腐败关系密切的厌氧性牙孢菌盐感受性种类较多,好氧性芽孢菌中耐盐性菌较多,低等嗜盐菌中有名的海洋细菌,食物中毒菌的肠炎无色杆菌属于此类;


中毒嗜盐菌的代表有从鱼类盐渍品中分离而得的小球菌和无色杆菌;


高等嗜盐菌有名的是存在于天然干燥盐中的盐杆菌。


环境的PH对微生物的繁殖影响很大,一般细菌能发育的偏酸性PH临界值为4~5,最适PH为7~8,酵母和霉菌酸性临界值在2左右,最适PH为4~6.

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