鲭鱼生物胺产生菌筛选、菌落总数、生长曲线测定——结果与分析、结论
2、结果与分析
2.1菌落总数测定结果
图1鲭鱼在常温贮藏过程中菌落总数的变化情况
由图1可知，贮藏初期，鲭鱼体内的细菌总数为3.41（lg（CFU/g）），在贮藏第2天时，鲭鱼体内的细菌总数为8.74（lg（CFU/g）），而后鲭鱼体内的细菌进入稳定期。
2.2菌株的分离与纯化
取贮藏2 d后的鲭鱼样品，进行生物胺生成菌株的分离、鉴定。因目前国内外研究学者还未研制出直接筛选组胺菌的培养基。组胺生成菌分离琼脂（histamineforming bacteria isolation agar，HBI）培养基是最早用来分离产组胺细菌的培养基，由美国研究学者Niven等研制。但是随着科技的不断进步，研究者们发现HBI培养基分离的菌种不仅仅是组胺产生菌，还有其他生物胺产生菌，本研究根据生物胺改变pH值的原理利用HBI培养基对生物胺生成菌株进行初步的分离筛选。通过初步的分离筛选共得到7株不同菌落形态的菌株，它们都能够使得生物胺筛选培养基变成蓝紫色，见图2。
图2生物胺筛选培养基中的菌落
2.3菌株生长状况分析
图3 7株细菌在4℃（a）及35℃（b）的生长曲线
将分离的7株细菌接种到TSA培养基中纯化培养后，确定7株细菌在4℃和35℃条件下的生长曲线，结果如图3所示。7株细菌在4℃条件下OD605 nm值增长缓慢，培养5 d期间OD605 nm值低于0.03。在35℃条件下培养2 d，每隔2 h用Biosense 微生物生长曲线监测系统测定一次OD605 nm值，可以看出7株细菌在35℃条件下OD605 nm值增长迅速，特别是在培养4～12 h期间，7株菌株的OD605 nm值呈对数增长，培养约12 h后菌株OD605 nm值趋于稳定，而后增长速率缓慢，No.1菌株OD605 nm值增长最大，在培养48 h后OD605 nm值为1.96。结果表明7种菌株在35℃条件下生物量变化比较明显。生物胺生成菌适宜生长温度范围主要分3种，分别为嗜冷菌（低于20℃）、嗜温菌（25～40℃）和嗜热菌（高于40℃），Mackie等认为导致鱼体腐败形成生物胺的菌株主要是嗜温菌。
2.4生物胺生成情况分析
通过对TSBH培养液中细菌代谢物的检测，7株细菌在35℃时有生物胺检出，在4℃时无生物胺检出。7株细菌在35℃条件下生物胺的产生情况如表2所示。在7株细菌中，有3株细菌可以产生色胺，有4株细菌可以产生2-苯乙胺，有4株细菌可以产生腐胺，有1株细菌可以产生尸胺，有3株细菌可以产生组胺，有1株细菌可以产生酪胺。虽然No.6、No.7菌株可以产生组胺，但是组胺产生量相对较少，而No.1菌株产生的生物胺含量较高，因此继续对No.1菌株进行鉴定。
表2 7株细菌的生物胺产生情况
2.5菌株鉴定
2.5.1形态学观察结果及革兰氏染色结果
通过观察平板上单菌落形态发现No.1菌株菌落为淡黄色，圆形，湿润光滑，边缘整齐。革兰氏染色结果确定为革兰氏阴性细菌。通过显微镜观察为G－杆菌。
2.5.2 No.1菌株鉴定
表3 No.1菌株的鉴定结果
No.1菌株生理生化指标见表3，结果表明该菌株D-葡萄糖、D-麦芽糖、D-甘露糖及蔗糖反应为阳性，其他指标反应为阴性。API（32E）鉴定No.1菌株可能为侵肺巴斯德氏菌，可信度为99.90%。
3、结论
本研究利用生物胺生成改变pH值的原理，通过HBI培养基对生物胺生成菌进行初步筛选，共从鲭鱼体内分离出疑似菌株7株。各菌株生成生物胺的种类与含量存在很大差异，其中以No.1菌株组胺生成量最多，总生物胺生成量最高，种类最丰富，通过形态学、生理生化指标分析鉴定，确认No.1菌株与侵肺巴斯德氏菌的可信度为99.9%。赵中辉等在鲅鱼鱼肉中检测到该菌株，并且确认其与组胺等生物胺生成有关。该菌属于巴斯德氏菌属，在4℃生长缓慢，35℃生长良好，说明该菌为嗜温菌。说明细菌对生物胺的产生非常重要，因此预防组胺中毒最有效的方法是防止细菌污染，有效控制细菌生长。