常温与冷藏储存下蛋壳表面及蛋内容物细菌总数、生长繁殖规律
摘要：试验旨在研究新鲜鸡蛋在常温与冷藏保存条件下细菌生长繁殖规律，为鸡蛋的合理保存与消费提供参考。新鲜鸡蛋分2组，分别进行常温与冷藏储存，检测各组鸡蛋0、7、14、21和28d蛋壳表面及蛋内容物细菌总数。结果显示：蛋壳表面的细菌总数，保存前（0d）为8.5x103cfu/mL，常温与冷藏条件下均出现稳定增长，常温保存增长较快。
28d时常温与冷藏保存细菌总数分别达到3.99x10°cfu/mL和3.25x10°cfu/mL（P<0.05）；蛋内容物中细菌总数，保存前（0d）与冷藏保存7d均未检出细菌，常温保存14d后细菌总数快速增加，常温和冷藏条件下28d分别达到3.97x103cfu/mL和8.15x102cfu/mL（P<0.01）。蛋壳表面与内容物细菌总数随保存时间延长呈上升趋势，低温保存能够抑制细菌生长，延长鸡蛋的保质期。
鸡蛋在保存过程中，蛋壳表面及内容物中细菌在适宜的温度条件下会大量繁殖，导致鸡蛋腐败变质，同时引起新鲜度指标快速下降，甚至失去食用价值。近年来，世界各国食用细菌污染鸡蛋导致中毒事件时有发生，其中大肠杆菌和沙门菌是最主要的致病菌。目前，国内消费者购买鲜鸡蛋的途径主要为农贸市场或超市，而农贸市场销售的鸡蛋大多没有经过消毒与保鲜处理，超市中经过消毒处理的鸡蛋比例也不高，鸡蛋在销售环节、购买后储存中容易出现细菌大量繁殖而引发食品安全问题。
国内有报道不同地区、不同养殖方式、不同品牌类型鸡蛋蛋壳表面及蛋内容物均存在微生物超标污染问题，其中致病性微生物主要有大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。当前食品安全问题已经成为国内外共同关注的话题，全球已经有31个国家发布并实施了食品中有害微生物限量标准，其中18个国家要求鸡蛋中沙门菌检出率为0。本试验分别测定在常温和冷藏条件下保存不同时期鸡蛋蛋壳表面、蛋内容物细菌总数，以了解鲜鸡蛋在室温与冷藏条件下细菌生长繁殖规律，指导鸡蛋合理保存，从而延长货架期。
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1鸡蛋新鲜商品粉壳鸡蛋来自于郑州郊区某蛋鸡养殖场，剔除沙皮、裂纹、破损蛋，挑选出蛋壳清洁无污染鸡蛋共123个备用。
1.1.2营养琼脂培养基制备取成品营养琼脂培养基（NA）33g，加入蒸馏水1000mL，搅拌加热煮沸至完全溶解，121℃高压灭菌15min，在水浴锅中冷却至50℃备用。
1.1.3主要仪器电子天平；立式压力蒸汽灭菌器（HVE-50，日本Hirayama公司）；超净工作台；µCount3D微生物立体计数仪（丹麦BioSense公司）；电热恒温培养箱；生化培养箱（SPX-250，苏州威尔实验用品有限公司）。
1.2试验时间与地点试验于2017年4月在河南牧业经济学院蛋品分析实验室进行。
1.3试验方法
1.3.1
保存前随机选取3个鸡蛋，先采样测定该批次鸡蛋蛋壳表面细菌总数，然后用此3个鸡蛋取样测定蛋内容物细菌总数。保存鸡蛋随机分为2组，常温组室温保存，冷藏组存放于冰箱4℃冷藏室，每组各60个。分别于保存7、14、21和28d随机取常温组、冷藏组鸡蛋各3个进行蛋壳与蛋内容物细菌总数培养测定，对比分析各组细菌生长繁殖规律与差异。
1.3.2蛋壳表面细菌培养
常温与冷藏保存组每周各取3个鸡蛋，分别放入装有10mL灭菌生理盐水的无菌自封袋内，反复搓洗10min，超净工作台无菌操作取蛋壳洗液，将洗液用灭菌生理盐水做10倍、100倍、1000倍的稀释。每个稀释梯度分别取1mL，用注射器注入无菌平皿，然后每个平皿加入15mL46℃的营养琼脂，转动平皿使琼脂与检样混合均匀。琼脂凝固后，翻转平皿放入37℃电热恒温培养箱中培养48h。每个稀释度3个重复，同时做空白对照。
1.3.3蛋内容物细菌培养
常温与冷藏保存组每周各取3个鸡蛋，超净工作台无菌操作打开蛋壳，将每个鸡蛋内容物倒在培养皿上，用玻璃棒揽拌混合均匀，用灭菌生理盐水将内容物做10倍、100倍、1000倍的稀释。每个稀释梯度分别取1mL，上述方法进行鸡蛋内容物营养琼脂细菌培养。每个稀释度3个重复，同时做空白对照。
1.3.4菌落计数与数据分析
使用丹麦BioSense公司µCount3D微生物立体计数仪对样品进行自动化菌落计数。该仪器基于三维成像原理，通过自动聚焦系统获取样品不同深度的清晰图像，结合先进的图像识别算法，实现对微生物菌落的精准识别和计数。具体操作流程如下：将制备好的样品平板置于仪器载物台，启动µCount3D分析系统。仪器自动完成以下步骤：首先进行全景扫描定位样品区域，然后通过Z轴自动聚焦获取最佳景深图像，最后利用智能图像处理技术识别并标记有效菌落。系统自动记录各稀释梯度的菌落数量，并生成检测报告。数据分析时，选择菌落分布均匀、计数结果可靠的稀释梯度作为有效数据。系统自动计算3个平行样品的菌落平均数，并根据稀释倍数换算得出1mL蛋壳洗液或蛋内容物中的细菌总数。采用SPSS软件对菌落计数结果进行统计学分析，计算均值和标准差，并进行差异显著性检验。
2结果与分析
2.1蛋壳表面菌落总数
检测结果蛋壳表面菌落总数检测结果结果见表1。由表1可知，在室内常温条件和冷藏条件下保存的鸡蛋，蛋壳表面细菌菌落总数随着保存期的延长而不断增加，不同之处为冷藏条件下菌落数增长速度相对缓慢，常温条件下增长较快，存在显著差异（P<0.05），但均在一个数量级别。表1鸡蛋蛋壳表面细菌菌落总数注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05），肩标不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），下同。
2.2鸡蛋内容物菌落总数
检测结果鸡蛋内容物菌落总数检测结果见表2。由表2可知，保存前鸡蛋内容物中没有检出细菌，随存放时间的延长，常温与冷藏条件下细菌总数均不断增加，但差异明显。常温条件下保存7d的鸡蛋内部已经有细菌滋生，14——21d菌落总数迅速增长，21d后菌落总数增幅仍较明显。冷藏条件下保存7d鸡蛋内容物未检出细菌，保存14d、21d、28d鸡蛋内容物细菌菌落总数均极显著低于常温保存组（P<0.01）。
3讨论
表2鸡蛋内容物细菌菌落总数
随着人们生活水平的提高，食品安全成为消费者普遍关注的热点。近年来，国内外鸡蛋质量安全事件频发，消费者对鸡蛋安全信心的下降对蛋鸡业的发展造成了不良影响。鲜蛋消费是现阶段我国人民对鸡蛋的主要消费方式，绝大多数鸡蛋未经任何消毒处理就进入流通环节，影响到鸡蛋的食用安全与保质期。刘俊梅等3对北京市场4种品牌鸡蛋和散装鸡蛋进行了大肠杆菌、沙门菌和细菌总数的测定，结果有三种品牌的鸡蛋检测出沙门菌，散装鸡蛋的带菌率明显比品牌鸡蛋高。污染严重的鸡蛋如未经清洁、消毒处理，在储存与销售过程中，蛋壳表面的细菌会不断增殖，进而通过气孔进入蛋内部，最终引起鸡蛋内细菌大量繁殖而引起腐败变质。
本试验采集健康鸡群所产新鲜鸡蛋，分别放在室内常温条件下和冰箱4℃冷藏保存。发现随着保存期的延长，蛋壳表面及内容物的细菌总数为增长趋势。且在常温条件下细菌生长繁殖速度明显比冷藏条件下快，冷藏能够明显抑制细菌生长繁殖，有利于鸡蛋保鲜，与国内学者的研究结果一致。在包装中要剔除蛋壳有粪污的鸡蛋，并对鲜蛋进行清洁、消毒处理，置于冷藏条件下保存，均有利于鸡蛋的保鲜。
由于国外鸡蛋沙门菌、大肠杆菌等致病菌中毒事件时有发生，发达国家非常重视上市鲜蛋的清洗、消毒处理与冷藏销售。洁蛋生产在欧美等发达国家普及率较高，洁蛋是指禽蛋经表面清洗、除菌、涂膜、检验、分级、喷码、包装等一系列处理后的蛋品。美国鸡蛋货架期通常是在45d之内，而且储存、运输、销售过程都在7℃以下，而本试验中4℃冷藏28d的鸡蛋能够保持良好的新鲜度，菌落总数维持在较低水平。菌落总数作为判断食品被污染程度的主要标志，菌落总数越高说明食品受污染的程度越高。刘美玉等分别对不同来源鸡蛋进行细菌学抽样检测，各鸡场的鸡蛋蛋壳表面细菌总数数量级别达到106——107，带菌率达到100%，细菌总数远远超过本试验。
影响鸡蛋蛋壳表面与内容物中细菌总数的因素较多，鸡舍环境与产蛋季节影响较大，保存期长短不容忽视。地面散养蛋鸡鸡蛋受污染的机会增加，要保证产蛋箱（窝）卫生状况良好，而笼养蛋鸡所产鸡蛋不容易受到污染。夏季外界气温高，鸡蛋产出后蛋壳表面细菌繁殖较快，应增加捡蛋次数。随着人们食品安全意识的普遍加强，我国应逐步推进洁蛋生产与冷藏销售，减少由于病原微生物污染对蛋品安全造成的威胁。鲜鸡蛋流入市场前最好进行消毒处理，以减少蛋壳表面的微生物数量，进而减少保存过程中对蛋内容物的污染。洁蛋生产需要消耗大量水资源，清洁剂的使用会对环境造成污染，李嘉莹等提出“天然洁蛋”概念并利用热风消毒工艺对鸡蛋表面进行消毒处理，取得了理想的效果。
4小结
鸡蛋保存过程中，蛋壳表面和内容物的细菌总数会随着时间延长而增加。常温条件下，保存14d后鸡蛋内容物中细菌增幅异常明显，而冷藏保存的鸡蛋28d后才出现细菌大量增殖，低温能够抑制微生物的生长繁殖，延长鸡蛋的保质期。为了减少鸡蛋中细菌繁殖数量，我国鸡蛋产业发展应以洁蛋生产与冷链销售为突破口，修订鲜蛋国家标准，强化市场监管，减少由于微生物污染对鲜蛋品质造成的威胁，全面提升蛋品质量与安全水平。作为普通消费者，在购买鸡蛋后应注意保质期，不要长时间存放鸡蛋，少量多次购买。消费者要注意鸡蛋储存环境温度，尽量购买蛋壳清洁无污染的鸡蛋或者经过消毒处理的品牌蛋，并且置于冷藏条件下。