适用于低盐发酵香肠葡萄球菌与乳酸菌生长特性及产酸能力测定及筛选（四）
2.6菌株的生长特性及产酸能力
本研究测定了筛选出的3株葡萄球菌及4株乳酸菌的在培养过程中的生长情况及培养基的pH值变化，并绘制曲线。
图9不同葡萄球菌的生长曲线及产酸能力（=3）
由图9可知，葡萄球菌L2、Z9和R2均能在NB液体培养基中生长且长势良好，这3株菌的生长速率和生长曲线的趋势非常相似，生长调整期均较短，12 h后进入生长稳定期，菌数达到最大值。此外，这3株菌的pH值变化也非常相似，均随培养时间的增加呈上升趋势，在24 h后趋势均逐渐平缓，与生长曲线趋势大体一致。
图10不同乳酸菌的生长曲线及产酸能力（n==44）
由图10可知，乳酸菌P6、P12、X及SN1-3均能在MRS液体培养基中生长且长势良好，但生长速率存在差异。乳酸菌P6、P12的生长速率较快，生长调整期较短，约为0～2 h，16 h后进入生长稳定期，菌数达到最大值。而菌株X与SN1-3生长速率较慢，生长调整期略长，约为0～4 h，20 h后才达到生长稳定期。此外，这4株菌产酸较快，0～12 h内pH值下降迅速，36 h后均达到3.5以下，产酸能力较强。但4株菌的产酸速率存在差异，菌株P6、P12产酸最快，而菌株SN1-3相对较慢。
2.7菌株间的拮抗作用
表5菌株间拮抗性测试结果
由表5可知，戊糖片球菌SN1-3对于3种葡萄球菌的拮抗作用最微弱，对肉葡萄球菌R2无明显拮抗作用；而植物乳杆菌P6、P12对于3种葡萄球菌的拮抗作用最强，对腐生葡萄球菌Z9具有非常强的抑制作用，若复配使用非常不利于葡萄球菌的生长。因此，经菌株间拮抗实验的结果，选择戊糖片球菌SN1-3与肉葡萄球菌R2作为最终制作低盐发酵香肠的复配菌株。
3结论
国内肉类科技界在产品加工过程中在质量与特性变化、加工用发酵剂菌种选育、配制等方面开展了大量工作，但是关于低盐发酵香肠的工艺研究和菌株选育方面的研究较少。因此，定向从我国自然发酵制品中筛选利于低盐西式发酵香肠制品生产与开发的适应性优良菌种，不但可以利用我国丰富的菌种资源，还能够为我国低盐发酵香肠产品的研发提供重要的理论依据。
本研究从腊肉、四川香肠、萨拉米等5种自然发酵制品中分离、纯化得到56株过氧化氢酶阳性球菌菌株。通过菌株耐受性、发酵特性、风味特性等指标对所分离的56株过氧化氢酶阳性菌株进行筛选，最后筛选得到腐生葡萄球菌L2、肉葡萄球菌R2以及腐生葡萄球菌Z9为适用于低盐发酵香肠、具有优良产香特性的葡萄球菌菌株。其中L2来自川味腊肉，R2来自萨拉米，Z9来自农家烟熏老腊肉，它们均可以耐受150 mg/kg的NaNO2和较低的酸度，并且具有硝酸盐还原能力。菌株均不产生氨基酸脱羧酶和精氨酸双水解酶，具有一定的蛋白酶和脂肪酶活性，还可以产生风味物质乙偶姻，具有优良的产香特性。
本研究还通过菌株耐受性、发酵特性、抑菌特性、风味特性等指标对分离自泡菜、自酿酸乳、乳酸菌饮料等6种自然发酵制品中的52株乳酸菌菌株进行筛选，最终筛选得到植物乳杆菌P6、植物乳杆菌P12、干酪乳杆菌X以及戊糖片球菌SN1-3 4株适用于低盐发酵香肠的优良乳酸菌菌株。其中，菌株P6、P12来自酸菜，SN1-3来自酸乳，X来自乳酸菌饮料。4株菌均可耐受150 mg/kg的NaNO2，具有很好的发酵特性，产酸速度快，产酸能力强，不含有氨基酸脱羧酶和精氨酸双水解酶，可以抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌，并且具有较好的蛋白酶活性，有利于保障低盐发酵香肠的安全性及风味。
葡萄球菌与乳酸菌复配作为香肠发酵剂，可以在产香的同时保证低盐发酵香肠的安全性，但是乳酸菌产生的细菌素以及乳酸会对葡萄球菌的生长造成不利影响，因此混合发酵剂的筛选必须考虑到菌株间的拮抗作用。本研究经过葡萄球菌与乳酸菌的拮抗实验，发现戊糖片球菌SN1-3和肉葡萄球菌R2之间无明显的拮抗作用，可以用于香肠混合发酵剂的开发。因此，后续实验也将进一步利用SN1-3＋R2复配组合制作低盐发酵香肠，考察其混合发酵的效果，为我国自主产权低盐发酵香肠混合发酵剂的研究和开发提供参考。
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