不同储藏温度下鲜猪肉细菌菌落总数测定及Logistic生长曲线函数模型构建（二）
1.2方法
1.2.3配对性T检验
对不同储藏温度组之间的微生物指标及TVB-N含量进行比较，由于以储藏时间测得的数据，前后具有依存递进关系，不具独立性，无法进行储藏温度和储藏时间的两因素方差分析，只能采用时间对应的配对性T检验，即两组不同储藏温度之间，同一指标同一储藏时间的两个值对应成对进行配对性T检验。
1.2.4Logistic生长曲线模型的建立
Logistic生长曲线（Logistic growth curve）方程：y赞=k1+ae-bt，其中k、a、b为未知参数。其变化特点是：开始增长缓慢，在以后的某一范围内迅速增长，t达到一定值后，增长又缓慢下来，曲线略呈拉长的“S”，因此，也称为S型曲线。文中以储藏时间t为自变量，不同储藏温度下各测定指标为y，建立Logistic生长曲线模型，依据相关标准，求解新鲜肉及次鲜肉的储藏时间。
1.2.5数据处理
采用SPSS 20.0及MATLAB（R12a）进行数据处理和编程运算。
2结果与分析
2.1鲜猪肉在储藏过程中微生物指标及TVB-N含量变化
从表1可以看出，（-3±0.5）℃组和（0±0.5）℃组鲜猪肉的细菌菌落总数随储藏时间的延长而缓慢增大；（10±0.5）℃组随储藏时间的延长而快速增大，20 h后，增幅加大。（4±0.5）℃组细菌菌落总数变化也比较平缓，但其各储藏时间的值均略高于（-3±0.5）℃组和（0±0.5）℃组。
表1鲜猪肉在储藏过程中微生物菌落总数及TVB-N含量
表2各配对组间T检验的P值
注：X1表示（-3±0.5）℃组；X2表示（0±0.5）℃组；X3表示（4±0.5）℃组；X4表示（10±0.5）℃组；*表示差异显著（P＜0.05）；**表示差异极显著（P＜0.01）。
（-3±0.5）℃组、（0±0.5）℃组和（4±0.5）℃组鲜猪肉的大肠杆菌总数随储藏时间的延长而缓慢增大，变化比较平缓，但是（10±0.5）℃组随储藏时间的延长增大较快，特别是超过20 h后，增幅加大。
（-3±0.5）℃组及（0±0.5）℃组鲜猪肉的假单胞菌和乳酸菌总数随储藏时间的延长而缓慢增大，增幅不大。但（10±0.5）℃组随储藏时间的延长增大较快，特别是超过20 h后，增幅加大。（4±0.5）℃组假单胞菌和乳酸菌总数变化也比较平缓，其在各储藏时间的值均略高于（-3±0.5）℃组和（0±0.5）℃组。
各处理组鲜猪肉酵母菌和霉菌、金黄色葡萄球菌总数随储藏时间的延长而缓慢增大，变化比较平缓。（10±0.5）℃组略高于其他组，特别是超过20 h后，增幅较大。
从总的变化趋势来看，各处理组鲜猪肉大肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌在储藏期内变化趋势与细菌菌落总数较一致。细菌菌落总数小于4（lg（CFU/g））为新鲜肉，4~6（lg（CFU/g））为次鲜肉，大于6（lg（CFU/g））为变质肉[16]。（-3±0.5）℃组和（0±0.5）℃组的鲜猪肉在储藏时间不超过48 h，（4±0.5）℃组储藏时间不超过34 h，（10±0.5）℃组储藏时间不超过20 h时，均为次鲜肉，尚未成为变质肉。（-3±0.5）℃组和（0±0.5）℃组鲜猪肉TVB-N含量随储藏时间的延长而缓慢增大，当储藏时间超过48 h后，增幅加大。
（4±0.5）℃组TVB-N含量变化比较平缓，各储藏时间的值略高于（-3±0.5）℃组和（0±0.5）℃组，但当储藏时间超过34 h后，增幅加大。（10±0.5）℃组TVB-N含量随储藏时间的延长而增大，特别是超过20 h后，增幅加大。按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》规定，肉品的TVB-N含量不大于15 mg/100 g为新鲜肉，15 mg/100 g＜TVB-N含量≤20 mg/100 g为次鲜肉，TVB-N含量超过20 mg/100 g为腐败肉，（-3±0.5）℃组、（0±0.5）℃组和（4±0.5）℃组鲜猪肉储藏时间不超过96 h，（10±0.5）℃组储藏时间不超过48 h，均为次鲜肉。