不同储藏温度下鲜猪肉细菌菌落总数测定及Logistic生长曲线函数模型构建（三）
2.2配对性T检验
对表1中不同储藏温度组之间，同一指标同一储藏时间的两个值一一配对进行T检验，结果见表2。
由表2可知，X1-X2（（-3±0.5）℃组与（0±0.5）℃组）间鲜猪肉大肠杆菌无显著差异；X1-X2（（-3±0.5）℃组与（0±0.5）℃组）、X1-X3（（-3±0.5）℃组与（4±0.5）℃组）、X2-X3（（0±0.5）℃组与（4±0.5）℃组）间乳酸菌无显著差异；X1-X2（（-3±0.5）℃组与（0±0.5）℃组）、X1-X3（（-3±0.5）℃组与（4±0.5）℃组）、X2-X3（（0±0.5）℃组与（4±0.5）℃组）间金黄色葡萄球菌无显著差异；其他组间均存在显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。也就是（-3±0.5）℃与（0±0.5）℃储藏的鲜猪肉，在96 h内，对猪肉大肠杆菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌生长的影响不大，但对于（10±0.5）℃组的鲜猪肉，整个储藏时间内，各菌落指标以及TVB-N含量都显著或极显著高于其他温度组，提示采用（10±0.5）℃储藏鲜猪肉需谨慎，注意储藏时间。各处理组间TVB-N含量都存在显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01），说明储藏温度对TVB-N含量有重要影响，即使（-3±0.5）℃与（0±0.5）℃间也存在显著差异（P＜0.05）。
2.3 Logistic生长曲线分析
依据表1的数据进行Logistic生长曲线分析，得到细菌菌落总数和TVB-N各组的Logistic生长曲线（图1，图2）。
图1不同处理组鲜猪肉储藏期间细菌菌落总数的变化情况
图2不同处理组鲜猪肉储藏期间TVB-N含量的变化情况
从图1和图2可以看出，储藏于不同温度的鲜猪TVB-N含量/（mg·100 g-1）（0±0.5）℃储藏时间/h0 100 10 20 30 40 50 60 70 80 90肉细菌菌落总数和TVB-N含量随时间变化的曲线均近似于S型。如（0±0.5）℃组细菌菌落总数（y赞2）与储藏时间（t）的Logistic生长曲线函数为y赞2=8.431+1.627e-0.033t，变化曲线图见图3；TVB-N含量（Z赞2）与储藏时间（t）的Logistic生长曲线函数为Z赞2=23.8421+4.005e-0.025t，变化曲线图见图4。
注：T1表示理论上鲜猪肉储藏所需时间；T2表示理论上次鲜猪肉储藏所需时间。
不同处理组鲜猪肉各指标Logistic生长曲线函数的参数及检验结果见表3。
由表3可知，鲜猪肉的菌落总数、大肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黄色葡萄球菌、TVB-N含量在4个不同储藏温度下与储藏时间t的Logistic生长曲线决定系数R2都大于0.9。细菌菌落总数小于4（lg（CFU/g））为新鲜肉，4~6（lg（CFU/g））为次鲜肉，大于6（lg（CFU/g））为变质肉[16]，（-3±0.5）℃组、（0±0.5）℃组、（4±0.5）℃组、（10±0.5）℃组理论上鲜猪肉变成次新鲜肉所需时间（T1）依次为14.92、14.30、11.76、5.06 h；理论上鲜猪肉变成变质肉所需时间（T2）依次为58.22、54.21、42.30、26.54 h。
按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》规定，肉品的TVB-N含量值不大于15 mg/100 g为新鲜肉，15 mg/100 g＜TVB-N含量≤20 mg/100 g为次鲜肉，以TVB-N含量达到20 mg/100 g时作为腐败点，（-3±0.5）℃组、（0±0.5）℃组、（4±0.5）℃组、（10±0.5）℃组理论上鲜猪肉变成次新鲜肉所需时间（T1）依次为88.90、76.64、60.00、39.50 h；理论上鲜猪肉变成变质肉所需时间（T2）依次为126.10、121.49、102.92、63.50 h。
按照不同标准所得到的T1与T2差异较大，主要是因为依据的判断标准不同。可能细菌菌落总数虽然已达到标准规定界限，但由于细菌菌种及数量构成不同，对TVB-N含量值影响较大，如假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，是导致新鲜冷冻蔬菜、肉类、禽类和海产品腐败变质的重要细菌，本研究中发现假单胞菌的数量相对于其他微生物菌种的数量并不高。另外TVB-N含量还受酵母菌和霉菌等其他因素的影响。
以总挥发性盐基氮含量为标准，综合T1与T2，（0±0.5）℃储藏时间不超过60 h，为新鲜肉，储藏时间超过76 h不超过121 h为次鲜肉。（10±0.5）℃储藏时间不超过39.5 h，为新鲜肉，储藏时间超过39.5 h不超过63.5 h，为次鲜肉，储藏时间极大缩短，提示尽可能不要采用（10±0.5）℃储藏。1412108642细菌菌落总数（lg（CFU/g））
储藏时间/h0（-3±0.5）℃组（0±0.5）℃组（4±0.5）℃组（10±0.5）℃组100 10 20 30 40 50 60 70 80 9025232119171513119753 TVB-N含量/（mg·100 g-1）
储藏时间/h0（-3±0.5）℃组（0±0.5）℃组（4±0.5）℃组（10±0.5）℃组100 10 20 30 40 50 60 70 80 907.06.56.05.55.04.54.03.53.0细菌菌落总数（lg（CFU/g））
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