不同储藏温度下鲜猪肉细菌菌落总数测定及Logistic生长曲线函数模型构建（四）
3讨论
影响猪肉冷藏过程中品质变化的原因主要是微生物感染与氧化反应。微生物的生长会促使猪肉蛋白质变质与pＨ值变化，从而加速猪肉腐败；氧化反应会导致蛋白质及脂质氧化使猪肉变质。冰温储藏是指将肉品储藏在0℃以下，肉品冰点以上的环境中，温度介于冷藏与微冻之间，使食品保持低温而不冻结，可以有效保持食品的营养和风味，且不会破坏组织细胞，同时还可以有效抑制细胞呼吸作用，延长储藏时间。
郭芳研究发现，冰温技术处理中国对虾比冷藏处理的货架期延长了3~4 d，保鲜效果更佳。孙慧琳[21]研究发现，冰温技术处理的牛肉在保鲜效果和系水力方面优于冷藏处理，对蛋白质和脂质氧化及微生物活动有更好的抑制效果。孙晶等研究发现，-2℃冰温储藏的牛肉和4℃冷藏的牛肉相比货架期延长了3 d，保鲜效果更佳。
梁桉婕等通过对比4℃冷藏与-2.5℃冰温储藏处理的罗非鱼，发现冰温储藏组的明显腐败时间为21 d，远大于冷藏组（6 d），两者在挥发性成分上有明显的差异。本研究表明，0℃或-3℃储藏新鲜猪肉，可以使腐败菌生长减慢、数量减少，保鲜期、变质期相对延长，相对与常温4℃储藏而言，显著延长了保鲜时间。
因此，低温储藏对肉质的营养价值和风味造成的影响不大，但能显著延长其保鲜时间。
目前关于新鲜猪肉储藏的研究多集中于冷却猪肉，如张雨霈、Wu等研究发现，猪肉在不同储藏条件下的优势微生物种类不同，并且致腐微生物在储藏过程中的种类也因储藏条件和肉品种类的不同而不同。
假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，其为革兰阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜冷冻蔬菜、肉类、禽类和海产品腐败变质的重要细菌。微球菌属和金黄色葡萄球菌属为革兰阴性菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧，它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。大肠杆菌科中的革兰阴性无芽孢菌属，需氧或兼性厌氧，嗜中温，除志贺氏菌和沙门氏菌外，皆为常见的食品腐败菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
本研究表明，大肠杆菌为食品腐败菌中的优势菌群，其次为假单胞菌和金黄色葡萄球菌。TVB-N是指动物性食品在腐败过程中由于酶和细菌的作用，导致蛋白质分解而产生的碱性含氮物质。肉品中所含TVB-N的数量会随着腐败的进程而逐渐增加，与肉品腐败程度呈正相关，因此可用来鉴定肉品的新鲜度。
本研究通过对TVB-N含量的实际数据的分析和Logistic生长曲线函数理论值的计算，基本确立了不同保温下新鲜肉储藏时间和次鲜肉储藏时间，为实际储藏猪肉提供参考价值。
4结论
（1）在（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃储藏相同时间的鲜猪肉，其细菌菌落数、大肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黄色葡萄球菌、TVB-N含量均存在明显差异，提示采用适当储藏温度的重要性。
（2）在4个不同储藏温度下，鲜猪肉的细菌菌落数、大肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黄色葡萄球菌、TVB-N含量与自变量时间t都具有极显著的Logistic生长曲线函数（P＜0.001），决定系数R2都大于0.9。
（3）按照GB 4789.2—2010[9]的规定，（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃各储藏温度组理论上鲜猪肉变成次新鲜肉所需时间（T1）依次为：14.92、14.30、11.76、5.06 h；理论上鲜猪肉变成变质肉所需时间（T2）依次为：58.22、54.21、42.30、26.54 h。按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》规定，各储藏温度组理论上鲜猪肉变成次新鲜肉所需时间（T1）依次为：88.90、76.64、60.00、39.50；理论上鲜猪肉变成变质肉所需时间（T2）依次为：126.10、121.49、102.92、63.50 h。（10±0.5）℃储藏时间不超过39.5 h，为新鲜肉，储藏时间不超过63.5h，为次鲜肉，储藏时间极大缩短，提示尽可能不要采用（10±0.5）℃储藏。
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