不同种类、浓度可同化氮蓝莓果酒中酵母菌计数、生长速率（二）
1.3.5酒精度、总糖、残余总糖测定
酒精度、总糖、残余总糖测定参照国标GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行酒精度、总糖、残余总糖的测定。发酵效率：实际酒精度/理论酒精度；理论酒精度：0.511×（总糖-残糖）/0.789。
1.3.6醇类、酯类测定
醇类、酯类测定参考Hernanz等的方法，使用气相色谱进行测定。色谱条件如下，使用氦气（纯度99.999%）作为载气（30.9 cm/s）；注射器、检测器温度，180℃；炉温（80±1）℃。
1.4数据分析
使用EXCEL进行数据处理与图表绘制；使用（statistical product and service solutions，SPSS）进行统计学分析。
2结果与讨论
2.1圆蓝蓝莓果实游离氨基酸组成
测定圆蓝蓝莓果实游离氨基酸组成结果如表1所示，蓝莓果实含有11种游离氨基酸，按照果实中游离氨基酸组成添加游离氨基酸进行发酵。
2.2不同种类可同化氮对酵母数量的影响
为了了解可同化氮种类对酵母发酵特性的影响，测定了发酵过程中酵母数量的变化，见图1。
由图1可知，未添加可同化氮发酵液，酵母数量缓慢增加至1.0×106CFU/mL后随即缓慢减少，生长曲线未出现对数生长期，酵母生长处于迟滞期；添加可同化氮可显著提高酵母生长速率，酵母对数生长期不受添加可同化氮种类、浓度的影响，添加270 mgN/L DAP或FAN已能完全满足酵母生长的需求，提高可同化氮浓度，酵母数量可进一步增加，但540mgN/L～810mgN/L可同化氮发酵液中酵母生长数量无显著差异。国内外研究认为葡萄酒中添加DAP或FAN可增加酵母数量，提高酵母生长速率，与本研究结果一致。
比较添加DAP与添加FAN生长曲线发现，添加DAP发酵液可同化氮浓度达810 mgN/L时，酵母总数最高可达5.4×107CFU/mL，并在发酵第4天～8天均保持较高数量（图1A）；添加FAN发酵液可同化氮浓度达到810 mgN/L时，酵母总数在发酵第3天可达5.1×107CFU/mL，随后在第8天减少至4.1×107CFU/mL（图1B），添加相同浓度DAP或FAN对酵母总数，生长速率影响无显著差异。
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