不同种类、浓度可同化氮蓝莓果酒中酵母菌计数、生长速率（三）
2.4不同种类可同化氮对果酒品质影响
为了解可同化氮种类对蓝莓果酒品质的影响，测定果酒中醇类物质含量，见图2。
图2不同种类可同化氮对蓝莓果酒中醇类物质的影响
由图2可知，添加FAN果酒醇类含量显著高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加270 mgN/L～670 mgN/L FAN果酒醇含量无显著差别（0.512 917±0.005 5）、（0.492 387±0.002 2）、（0.509 848±0.000 1）g/L，添加810 mgN/L FAN可使果酒中醇含量进一步升高（0.567 738±0.000 1）g/L；添加FAN果酒各醇类比例与未添加可同化氮果酒相似：异戊醇＞异丁醇＞正丙醇＞正丁醇；添加DAP果酒醇类总量先升高后减小，可同化氮浓度增加至670、810 mgN/L果酒中醇类总量与未添加可同化氮果酒无显著差别，分别为（0.191 783±0.014 8）、（0.198 359±0.023 2）、（0.213 9±0.001 4）g/L，270、540 mgN/L DAP果酒各醇类比例与添加FAN果酒及未添加可同化氮果酒相似（异戊醇＞异丁醇＞正丙醇＞正丁醇），而添加670、810 mgN/L DAP果酒各醇类比例发生改变：正丁醇＞正丙醇＞异戊醇＞异丙醇。不同种类可同化氮对蓝莓果酒中酯类物质的影响见图3。
图3不同种类可同化氮对蓝莓果酒中酯类物质的影响
由图3可知，进一步测定果酒中酯类物质发现，添加DAP或FAN可显著增加蓝莓果酒中酯类物质含量，添加270 mgN/L DAP果酒与添加270 mgN/L FAN果酒酯类总量无显著差异（0.417 521±0.004 1）、（0.498 043±0.002 1）g/L，随着添加可同化氮浓度升高，添加相同浓度可同化氮时，DAP果酒酯类物质含量显著高于FAN果酒；添加FAN未改变果酒中酯类物质种类及其比例（乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯），添加DAP果酒中乙酸乙酯与己酸乙酯含量大量增加，乳酸乙酯含量大量减少，乙酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯。
Carrau等研究认为，添加DAP使葡萄酒中醇类物质总量显著高于未添加葡萄酒，但随着DAP浓度升高，醇类含量逐渐下降，同时随着DAP含量升高，酯类物质总量不断增加，与本研究结果一致；P Hernández-Orte的研究指出，发酵葡萄酒时，添加DAP或FAN均能减少异戊醇含量，添加DAP有利于增加乳酸乙酯的含量，添加FAN有利于增加异丁醇的含量；近年来研究则认为影响果酒品质主要因素之一是氨基酸代谢，而发酵液初始氨基酸种类与数量、可同化氮含量与种类、发酵菌株代谢特征均通过影响氨基酸代谢改变果酒中醇类与酯类物质含量；本研究使用圆蓝蓝莓作为原材料，采用酵母1203进行果酒发酵时，添加可同化氮可提高醇类及酯类含量，添加DAP，随DAP浓度增加醇类总含量减少，酯类总含量增加；添加FAN，随FAN浓度增加醇类、酯类总含量增加；使用其他酵母菌株或其他蓝莓品种进行发酵，添加不同可同化氮对蓝莓果酒中醇类、酯类含量的影响有待进一步研究。
3结论
本研究采用贵州省麻将地区圆蓝蓝莓作为原材料，通过添加不同种类（DAP、FAN）、不同浓度（270、540、670、810 mgN/L）可同化氮进行果酒发酵，首次比较了不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵和果酒品质的影响。研究结果表明，添加可同化氮可显著提高酵母生长速率、酒精度及酒精发酵效率，添加不同种类可同化氮未对酵母生长产生不同影响；添加FAN果酒酒精度、酒精发酵效率均高于相同浓度DAP果酒；添加FAN果酒醇类含量高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加不同浓度DAP果酒醇类总量先增加后减少，添加FAN可使增加异戊醇与异丁醇含量增加，添加270、540 mgN/L DAP可使异戊醇、异丁醇、正丙醇含量增加，添加670、810 mgN/L DAP可使正丁醇含量显著增加，其余醇类含量显著减少；添加DAP或FAN均可增加果酒酯类含量，添加DAP可使乙酸乙酯、己酸乙酯含量显著增加，添加FAN可使乳酸乙酯含量显著增加。综上所述，本研究认为蓝莓果酒初始发酵液中可同化氮含量达到270 mgN/L即可提高酵母生长速率，增加酒精度及发酵效率，增加醇类与酯类物质含量；相同浓度不同种类可同化氮对酒精发酵影响无显著差异；但相同浓度不同种类可同化氮对果酒品质影响存在差异。
相关新闻推荐
1、呼宁散对鸡肺源大肠杆菌生长曲线、细胞壁的影响及抑制效果——摘要
3、东北某市寒区湖库型主体水和生物膜中耐氯菌数目、再生长现象研究（二）