食品储存为什么要控制温度与氧气含量
食品储存包括从食品原料加工为食品开始,经过厂内贮藏、运输、批发、销售,最终被消费者消费的整个过程。从微生物角度分析,在此过程中其处于延迟期,一旦渡过延迟期,即标志着食品保质期的结束,将立刻出现食品中微生物总数的超标。那么食品储存为什么要控制温度与氧气含量？
温度控制在食品储存中的应用
温度是微生物生长最重要的环境因素,由于微生物的生命活动都是由一系列生物化学反应组成,而这些反应必须在酶的催化作用下完成。低温可以降低微生物细胞内各种酶的活性,影响微生物细胞膜的功能等,同时低温也使营养素运到微生物细胞内的速度减慢,从而降低微生物代谢和生长繁殖速度,从而延长微生物生长的延迟期。利于低温保藏的食品种类很多,一般食品在4℃保藏,如馒头、粽子等;部分则在-18℃保藏,如冷饮、冷冻肉制品、速冻食品、速冻蔬菜等。
氧气的控制在食品储存中的应用
食品中的绝大多数微生物都是好氧性微生物,无氧或氧气含量不足,微生物的生长繁殖将被阻止或变的极为缓慢,根据此原理,人们将一些食品抽真空,如真空包装五谷杂粮等食品;部分则充氮或二氧化碳,如膨化食品;部分食品中加入除氧剂除氧,并充氮,如粮食或水果的保藏,而部分食品其包装将隔绝氧气与食品的接触,如罐藏类食品等。
诸因素在食品储存中的综合应用。一种食品的储存并非一种因素的作用,而是内因和外因共同作用的结果。如果汁饮料,既有较低的pH值,又加入了防腐剂,同时也进行了杀菌使食品中微生物数量减少等内因;而包装则隔绝氧气和微生物的进入,低温则可抑制微生物生长等外因,这些因素的共同作用,使得绪食品达到保质。