不同乙醇、乙酸、氯化钠、浓度对小米醋发酵过程中醋酸菌生长曲线的影响（一）
摘要为解决小米醋醋体稳定性难以保障等问题，筛选适合发酵的优良醋酸菌。该实验以传统固态小米醋发酵过程中的醋液及醋醅为研究对象，从采集的醋醅、醋液中筛选出24株菌，根据菌落形态及生理生化实验初步判断为醋酸杆菌属(Acetobacter)。定性实验中有23株菌产生红褐色沉淀，其中菌株SY01、SY02、SH06、YH07、GL11、GL19产酸能力强，产酸达到40.5g/L。将产酸高的菌株进行耐受性实验，得出菌株SY02、SH06、GL19能耐受9%(体积分数)乙醇、10g/L氯化钠和4.0%(体积分数)乙酸。生长曲线显示，菌株SY02、SH06在12~36h为对数生长期，GL19在12~48h为对数生长期。经鉴定，菌株SY02、SH06、GL19均为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurians)。该实验为提高小米醋良好醋体风格，研发直投式发酵剂提供理论支持，同时对小米醋的可持续发展和传承具有一定的现实意义。
食醋是饮食中占据主导地位的调味品，拥有超过两千年的悠久历史。它为食物带来独特的酸味、香味和鲜味。食醋的酿造包括固态、半固态和液态工艺，因微生物在开放环境下通过各种作用机制相互影响而酿制而成。早在春秋战国时期，就已经有了食醋的记载，当时，醋还被视为奢侈品，主要用于富贵人家的宴席，直到汉代，醋的规模化生产才正式启动。北魏时期，在《齐民要术》书籍中就提到了食醋的生产方法，等到唐代时，食醋已渐渐走进普通百姓家中，人们也逐渐发现了它的药用价值和保健功能。
小米醋作为食醋种类的一种，主要通过糖化、酒化和醋化等工艺酿制而成。以小米为主原料制作的醋含有多种酸性成分，可刺激胃酸分泌，增强消化功能，减轻积食腹胀，促进肠道通畅。此外，小米醋还具有软化血管、降低血脂和胆固醇的作用，进而降低血压，预防心脏病。
国内外有关小米醋的研究还在持续探索中，张宇研究了小米醋在传统发酵工艺中的指标变化及风味生成过程。在传统工艺基础上，采用工艺改良及人工接种的方法，探究工艺改良对小米醋品质变化的影响，并确定了最佳的生产工艺;潘洁琼通过不同固态发酵方法生产小米醋，并对整个发酵过程进行理化指标以及风味的测定，确定最优的发酵方法以及最佳的生产工艺;于迪等借鉴山西老陈醋酿造工艺，并将其应用于小米醋生产中。在发酵过程中，对各项理化指标进行检测，同时对小米醋风味物质进行了深入剖析和研究;徐清萍等研究了小米醋酒精发酵阶段α-淀粉酶和糖化酶对小米醋发酵的影响。
在食醋生产过程中，醋酸菌发挥着关键作用。其产酸能力高低对食醋企业生产有着重要影响，因此，具备高产酸、耐受性强的醋酸菌一直是食醋行业的研究重点。杨杰等从广西民间醋醅中分离出一株高效产酸且耐高温、乙醇的醋酸杆菌。王超敏等则在山西老陈醋醋醅中筛选出18株巴氏醋杆菌(Aceto-bacter pasteurians)和2株醋化醋杆菌，其中巴氏醋杆菌SAV-CP1884发酵性能最佳。
目前，在食醋研究领域，针对菌种筛选、发酵性能研究内容主要体现在四大名醋，但在小米醋中涉及较少。因此本实验以小米醋为研究重点，对小米醋酿造过程中的醋液及醋醅进行醋酸菌的分离筛选，并对其进行产酸及耐受性能力分析，为提高小米醋出醋率及醋体品质提供理论基础，同时为调制直投式发酵剂研究奠定理论及实际指导。
1材料与方法
1.1材料与试剂
醋液、醋醅，内蒙古自治区和山西省境内小米醋酿造主产区;对照菌:醋酸菌AS1.41;葡萄糖、碳酸钙、无水乙醇、磷酸二氢钾、七水硫酸镁、三氯化铁，天津市鑫铂特化工有限公司;酵母膏、酵母浸粉，北京奥博星生物技物技术有限责任公司。
分离培养基(g/100mL):酵母浸粉1.0，葡萄糖1.0，碳酸钙2.0，琼脂2.0，121℃灭菌20 min，待温度降约70℃时每100mL培养基加入3mL无水乙醇。
液体培养基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母浸粉1.0，七水硫酸镁0.5，pH4.5，121℃灭菌20 min，待温度降约70℃时每100mL培养基加入3mL无水乙醇。
发酵培养基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母膏1.0，磷酸二氢钾1.0，七水硫酸镁1.0，pH 5.5，121℃灭菌20min，待温度降约70℃时每100mL培养基加入6mL无水乙醇。
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