食品微生物菌落总数的测定和比较：TP、CAP、TTC
食品卫生是全球各国保障民生的基本公共卫生的重要组成和内容之一，我国为保证食品卫生还专门颁布了中华人民共和国食品卫生法，为保障人民群众身体健康、提高人民群众体质而提供相关法律准绳和依据。目前，临床对于食品卫生的检测方法要求安全可靠、快速有效，而通过对食品中微生物菌落总数的测定能够了解食品中细菌等微生物的繁殖生长，从而对食品的新鲜程度和污染程度进行有效判定，这也能够真实地反映食品生产、加工和销售过程中是否严格遵循卫生标准，并为行业制定相关参考依据和诊断标准。本文对目前广泛开展的TP、CAP、TTC进行食品微生物菌落总数的测定和比较，现报告如下。
1对象与方法
1.1一般资料
选取2018年4—7月质量技术监督局所采集的110份食品样品作为研究对象。材料包括：符合美国AOAC OMA标准986.33、989.10、990.12以及中国SN/T1897-2007标准的测试纸片；250 g计数用琼脂培养基PCA，广东环凯微生物科技有限公司提供；将TTC（广东环凯微生物科技有限公司提供）添加至PCA中，使其终浓度为0.005%，制成TTC培养琼脂。
1.2方法
为确保本研究的测定结果准确有效，在开始试验前将所有涉及的器材、仪器及试剂等均按照严重的消毒处置，并严格按照仪器、试剂的使用说明和步骤进行操作。将待检测食品样本取适量加入无菌磷酸缓冲液中混合均匀，并按梯度稀释为10、100、1 000、10 000倍样本稀释液备用。
TP测定：分别取不同倍数稀释样本溶液数滴，用滴管小心滴至测试纸片中央部位，放置5 min后再在显微镜下进行观察和计数。
CAP测定：分别取不同倍数稀释样本溶液适量，接种于无菌琼脂培养皿中；同时将磷酸缓冲液作为对照组同样进行接种；保持37℃恒温培养48 h，并根据GB4789.1-2010的要求和规定进行菌落计数和换算。
TCC测定：操作同CAP方法，唯一不同是在琼脂培养皿中加入TTC以观察显色反应进行计数。
1.3观察指标及评价标准
严格按照不同检测方法所规定的菌落计数方法对110份样本进行计数，并按照每种产品对应的产品标准要求将金黄色葡萄球菌、艾希大肠杆菌、霉菌及沙门氏菌等视为本次研究的检测菌落种类。将每种不同检测方法检测的微生物菌落总数与GB4789.1-2010中所规定的超标标准进行对比，即微生物菌落总数测定超过产品标准规定视为超标。
1.4统计学处理
应用SPSS19.0版软件对本次研究数据进行统计分析，n或%表示计数资料，采用χ2检验，均数±标准差（±s）表示计量数据，采用t检验，以P＜0.05为具有统计学意义。
2结果
2.1 3种不同检测方法检出总菌落数以及检出超标率的比较
3组不同检测方法检出总菌落数相比较，差异具有统计学意义（P＜0.05）。其中，TCC法检出总菌落数显著高于TP法和CAP法，差异也具有统计学意义（P＜0.05）。3种不同检测方法的检出超标率相比较，差异具有统计学意义（P＜0.05）。其中，TCC法的检出超标率显著高于TP法和CAP法，差异也具有统计学意义（P＜0.05）。见表1。
2.2 3种不同检测方法检出大肠菌群菌落数量以及检出超标率比较
3种不同检测方法的检出大肠菌群菌落数和检出超比率相比较，差异均具有统计学意义（P＜0.05）；其中TCC法在两项指标中均最高，差异也具有统计学意义（P＜0.05）。见表2。
2.3 3种不同检测方法检出霉菌以及检出超标率的比较
3种不同检测方法的检出霉菌菌落数和检出超比率相比较差异均具有统计学意义（P＜0.05）；其中TCC法在两项指标中均最高，差异也具有统计学意义（P＜0.05）。见表3。
3讨论
食品微生物检验是指通过对样品中微生物进行分离培养、生理生化反应、显微镜检查等方法来检测和确定微生物的数量和种类，以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行客观评价。故食品微生物的检测工作具有极高的应用价值，而且其准确性和客观性需要真实、客观和直接体现。本研究表1显示，3种不同检测方法之间存在较为明显的差异，而且TCC检测方法无论是在总菌落和超标率的检出中均超过其他两种方法，这与李光泽等的研究结果相一致。此外，在大肠菌群以及霉菌菌群的菌落数和阳性检出率上，TTC技术也较其他两种方法具有更为显著的优势。分析原因是TP检测虽然简单，但其准确性辨识程度较低，不利于观察，故表1中其菌落数量和超标检出率均最低。TTC属于一种氢受体，因而能够接受由脱氢酶所脱下的氢并使颜色由白色变成红色，从而可以有效完成对细菌的染色，有利于检验人员能够准确、有效地观察细菌菌落数并进行计数。TTC不仅敏感，而且相对于CAP检测方法、TCC方法仅需要在CAP琼脂培养皿中加入TCC即可，不仅操作简单便捷，而且添加TCC使得原有的培养基成分发生改变，更利于计数。此外，CAP方法中由于菌落体积较小，不利于计数，而且新生菌落的颜色也与琼脂相近，肉眼观察难度较大；而TCC检测除了更利于菌落生长，还能够使新生菌落更易着色，使得观察更加方便；TTC培养基法使菌落着色具有特异性，即食品残渣不会被染色，仍能保持原有的色泽，同时还不会影响微生物自身的生长繁殖。
表1 3种不同检测方法检出总菌落数以及检出超标率比较（±s）
注：a、b表示与TP、CAP组相比较，差异具有统计学意义（P＜0.05）。
表2 3种不同检测方法检出大肠菌群菌落数以及检出超标率比较（±s）
注：a、b表示与TP、CAP组相比较，差异具有统计学意义（P＜0.05）。
表3 3种不同检测方法检出霉菌菌落数以及检出超标率比较（±s）
注：a、b表示与TP、CAP组相比较，差异具有统计学意义（P＜0.05）。
综上所述，食品微生物菌落总数的测定可以通过TP、CAP、TTC 3种技术来完成，其中TTC技术的检出率更为明显，值得广泛推广应用。