大气等离子体技术对生鲜牛肉菌落总数的抑制效果及品质评价
2.3.4 TBARs值
参考Salih的方法测定肉样的TBARs值，称取5g待测牛肉样品，加入25mL体积分数为20%的三氯乙酸溶液，再加入20mL蒸馏水。将混合样品均质后静置并过滤，用50mL容量瓶定容到50mL，移取5mL制备液，加入5mL浓度为0.02mol/L的TBA溶液，将混合液置于沸水浴中加热20min，待其温度降到室温后，在532nm波长处测定其吸光度，以蒸馏水为对照，每组做3个平行试验，取平均值，TBARs值和公式(1)所示。
TBARs = A532*7.8
式(1)中，A532为样品在532nm处的吸光度。
2.3.5 质构
质构仪的探头型号是TA46，保持距离为5mm，保持时间2s，触发负载2g，测试速度2mm/s，复原时间5s，在TPA模式下，每个实验组做5个平行试验，取平均值。
2.3.6 水分含量
精确称取牛肉样品5.0g，在105℃条件下烘干4h，将其放入干燥器中待其冷却至室温后称重，质量差与初始质量的比值为水分含量，每个样品重复3次，取平均值。
2.3.7 蛋白质含量
精确称取80g的牛肉置于消化管中，加入9mL浓硫酸，然后在每个消化管中加入两粒高效蛋白催化片，经过高温消化后使用全自动凯氏定氮仪进行测试，每个样品重复测试，取平均值。
2.3.8 游离氨基酸含量
准确称取1.00g牛肉，加入25mL浓度为0.02mol/L的稀盐酸溶液，重量平衡后离心（8000r/min，4℃，5min），取上清液后过滤并用容量瓶定容至50mL，取4mL滤液与等体积为5%（质量分数）的磺基水杨酸均匀混合，将混合液体依次使用0.45μm和0.22μm的微孔滤膜进行过滤，随后转移至自动氨基酸分析进样仪，每组做3次平行试验，取平均值。
2.3.9 气味
用PEN3电子鼻测定样品主体风味，将对照组与不同处理时间组的肉样切开后即时测试其气味。称取1.00g肉末样品放入进样瓶，50℃水浴加热10min，最终取第7min采集的数据，采用WinMaster系统对气味主成分进行分析。测得肉末样品的W1C芳香族、WSS氮氧化合物、W3C芳香族、W6S硫化氢、WSC短链烷烃、W1S甲基类、W1W无机硫化物、W2S醇类、W2W芳香成分/有机硫化物及W3S长链烷烃的响应值，每组做3次平行试验，取平均值。
2.3.10 扫描电镜
经等离子体处理后，在培养皿中倒入体积分数为2.5%戊二醛固定液，覆盖样品表面即可。在戊二醛固定液中用解剖刀将肉样切割成50mm × 50mm × 5mm的样品，切割方向需顺着肌纤维方向。切割完成的样品放入装有戊二醛的离心管中室温静置6h后，放入冰箱4℃保存12h。将处理后的样品与未处理的样品离心，用PBS缓冲液漂洗3次，移液枪吸取体积分数为2.5%戊二醛固定液于离心管中（覆盖样品表面），在室温下放置6h后转入4℃冰箱内过夜保存。次日将样品用PBS缓冲液漂洗3次，每次10min，用样品体积分数为1%锇酸和1M PBS缓冲液以1:1比例固定（1-2h），直至上清液。倒掉上清液，PBS缓冲液冲洗3次，乙醇梯度脱水：体积分数为10%，30%、50%、70%、90%和95%的乙醇各浸泡一次，无水乙醇脱水两次，每次持续10min。随后用叔丁醇浸泡置换3次，每次20min。随后加入少量叔丁醇覆盖样品，放入-20℃冻存20min。快速取出样品在真空冷冻干燥机中干燥24h。日喷金进行扫描电镜观察。
2.4 数据分析
本研究采用SPSS 25.0对数据进行方差分析，并采用Duncan法进行多重比较，差异显著的标准为P < 0.05，反之差异不显著。
3 结果与讨论
3.1 等离子体不同处理时间对生鲜牛肉杀菌效果影响
通过检测对照组与等离子体不同处理时间组对生鲜牛肉中的菌落总数的影响，探究了等离子体对生鲜牛肉表面微生物的杀菌效果。由图2显示等离子体处理对于生鲜牛肉表面具有显著的杀菌效果，且通过等离子体处理120s后，生鲜牛肉的菌落总数下降了1.1 lg(CFU/g)，与对照组相比杀菌率超过了90%，杀菌效果显著（P < 0.05），表明等离子体保鲜技术具有一定的应用价值与发展潜力。该结果与已有研究报道一致，即利用等离子体处理生鲜牛肉可有效抑制牛肉表面菌落的生长。
图2 等离子体不同处理时间对生鲜牛肉的杀菌效果
3.2 等离子体处理时间对贮藏期间生鲜牛肉品质的影响
3.2.1 肉样酸度变化
由图3可知，随着等离子体处理时间的延长，生鲜牛肉的pH值逐渐降低，这是由于活性氧和活性氮等自由基与肉中的水分作用呈酸性，使得肉样pH值下降。等离子体处理时间越长，等离子体合成中更多的酸自由基离子的含量越高，肉样的酸度越高。已有研究表明，在贮藏前期，肉样pH值下降的原因是肉样中的蛋白质和脂肪在光和水的作用下发生水解现象，产生大量的氨基酸以及低级脂肪酸等酸性物质。在贮藏后期，肉样pH值上升的原因可能是乳酸菌的生长，使得糖类被消耗，产生了有机酸。蛋白质被微生物破坏，生成了酰胺类等碱性物质，肉样pH值（pH > 6.9）上升也标志着肉品进入了货架期的后期。
图3 等离子体不同处理时间贮藏期内生鲜牛肉的pH值
3.2.2 肉中微生物变化
由图4可知，等离子体处理对生鲜牛肉表面菌落的增加有明显的抑制效果。贮藏期内，对照组与各处理组牛肉表面的菌落总数均随着贮藏时间的延长而显著增加（P < 0.05），而且处理组样品的菌落总数均低于同期对照组。随着等离子体处理时间的延长，牛肉表面微生物的生长速度受到了抑制。
图4 等离子体不同处理时间贮藏期内生鲜牛肉的菌落总数
3.2.3 挥发性盐基氮变化
挥发性盐基氮含量是衡量肉中蛋白质被破坏程度的重要指标之一。微生物在生长过程中需要多种营养素，其中氮源由生鲜牛肉中的蛋白质提供。而微生物破坏蛋白质后会生成铵类等含氮碱性物质，这一类物质具有挥发性，因而被称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮含量越高，肉的腐败程度就越高。图5表明，随着贮藏时间的增加，生鲜牛肉的挥发性盐基氮含量显著增加（P < 0.05）。当等离子体处理时间达到60s及以上时，同期间挥发性盐基氮含量显著降低（P < 0.05），表明等离子体处理可以有效限制微生物的生理活动，减缓其对蛋白质的破坏。
图5 等离子体不同处理时间贮藏期内生鲜牛肉的挥发性盐基氮含量
相关新闻推荐
2、食品微生物快检技术突破！基于IntuGrow的卡拉胶微菌落自动化计数新方法