不同种类、浓度可同化氮蓝莓果酒中酵母菌计数、生长速率（一）
由于富含VC、多酚及花色苷等营养物质，蓝莓（Vaccinium Spp）近年来逐渐成为一种新兴的酿造果酒原料，然而由于蓝莓果实氮含量较低常导致蓝莓果酒发酵困难，同时蓝莓果酒中香气物质与葡萄酒相比种类少、含量低；因此，如何通过添加氮源提高发酵效率与果酒品质是蓝莓果酒开发亟需解决的关键问题。
可同化氮（yeast-assimilable nitrogen，YAN）指在酒精发酵过程中，酵母优先利用的包括铵态氮（ammonium）、小分子多肽（small molecule polypeptide）和游离α-氨基酸（free amino nitrogen，FAN）在内的3种氮源。发酵液可同化氮含量缺乏会引起酵母生长速率减缓、发酵停滞等问题；发酵液中可同化氮组成则影响酵母氨基酸代谢的特征。
目前已有许多研究报道了添加磷酸氢二胺（diammonium hydrogen phosphate，DAP）对葡萄酒酒精发酵及果酒品质的影响。认为添加DAP可提高葡萄发酵效率，但会使杂醇及氨基甲酸乙酯（一种致癌物）含量增加。添加FAN对果酒发酵的影响报道较少：Beltran等研究了添加DAP、FAN混合物的时机对葡萄酒香气物质形成的影响后指出，DAP含量增加可使甘油、乙酸乙酯和乙醛含量增加、而高级醇的含量将减少；Teresa等研究了添加DAP、FAN混合物对酒精发酵过程中葡萄酒品质的影响后认为，总酯、乙酸异戊酯和乙酸-2-苯基乙酯含量随着FAN含量增加而升高；Margaluz等研究发现添加DAP、FAN混合物会影响葡萄酒氨基酸代谢，使酒精发酵过程中多种香气物质前体氨基酸含量发生改变。未见单独添加FAN对果酒发酵影响的研究。
综上所述，本研究选择蓝莓作为原料，比较添加不同种类、不同浓度可同化氮蓝莓果酒中酵母生长速率，发酵动力学特征及醇类、酯类物质的含量，以了解不同种类可同化氮对蓝莓果酒酒精发酵及果酒品质的影响。
1材料与方法
1.1材料与试剂
圆蓝蓝莓：贵州省麻江县蓝莓种植基地；酿酒酵母1203：中国食品发酵工业研究院；麦芽汁培养基：上海博微生物科技有限公司；焦亚硫酸钾：生工生物工程（上海）股份有限公司；磷酸氢二铵、碳酸氢钠、氢氧化钠、氯化钠、正丁醇、三氯乙酸：生工生物工程股份有限公司；正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、丙酮、正丁醇、三氯甲烷（色谱纯）：美国西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。
1.2仪器与设备
PHS-25数显酸度计：上海虹益仪器仪表有限公司；糖度计：日本atogo公司；THZ-92B气浴恒温震荡摇床：上海博迅实业有限公司；240-MS高效气相色谱仪、Agilent J&W DB-Heavy WAX气相毛细管色谱柱：安捷伦科技（中国）有限公司；
1.3试验方法
1.3.1蓝莓果实游离氨基酸测定
蓝莓果实游离氨基酸测定参照Vilanova M等的方法进行。
1.3.2可同化氮添加方案
以DAP作为可同化氮源分别添加0、270、540、670、810 mg N/L进行发酵，相应发酵果酒分别编号为CK、D270、D540、D670、D810；以游离氨基酸（FAN）作为可同化氮源分别添加0、270、540、670、810 mg N/L进行发酵，相应发酵果酒分别编号为CK、A270、A540、A670、A810；氨基酸参照蓝莓果实本身所含有的种类及其比例进行添加（表1）。
1.3.3酵母培养与果酒发酵
酵母培养与果酒发酵参照张卿等的方法进行酵母培养与果酒发酵。
1.3.4酵母菌计数
酵母菌计数采用稀释涂布马铃薯琼脂糖培养基平板测定。