原料乳三种标准菌落总数测定方法比较（一）
随着近年来我国经济的发展和人们生活水平的提高以及乳制品（尤其是牛乳）需求量的增加，对牛乳及其乳制品的质量要求也越来越高。据统计，到2010年，我国人均奶类食品摄入量达到16 kg，比2000年增加一倍以上，由此看出中国的乳制品消费市场潜力巨大。随着微生物学检测技术的发展，产生了许多关于菌落总数测定的新技术、新仪器、新方法和新标准。
菌落总数用于判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，是鲜牛奶重要的质量控制指标之一（鲜牛奶中细菌数要求低于2×105个/ml），在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出恰当的卫生学评价。本次试验对常规检验的3种方法进行比较研究，以期获得理想的并能适应不同具体情况的检验方法，为食品质量检验部门和乳品企业中菌落总数的检测提供参考，并为检测标准的修改提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料与仪器设备
1.1.1试验材料
原料乳：购自农场。
葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、琼脂、KH2PO4、NaOH及其他药品均为国产。
1.1.2仪器与设备
PYX-DHS-40×50-13-Ⅱ隔水式恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂生产；DHP-9082型电热恒温培养箱：龙口市先科仪器公司生产；HPS-250生化培养箱：哈尔滨市东明医疗器械厂生产；HW.SY21-K电热恒温水浴锅：龙口市电炉制造厂生产；YXQG02型电热式灭菌锅：山东新华医疗器械股份有限公司生产；PHS-3C精密pH计：上海雷磁仪器厂生产；TB-214电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司生产；电子调温万用炉：龙口市先科仪器公司生产；DGX-9243B-1电热鼓风干燥箱：上海福玛试验设备有限公司生产；DHP-9082型电热恒温培养箱：广东银港科技股份有限公司生产。
1.2试验方法
1.2.1检验程序
检样→10倍系列稀释→3个适宜样品液，各1 ml加入无菌培养皿内→每皿加入15～20 ml培养基，混匀→倒置培养→计数。
1.2.2三种标准测定方法比较
表1三种标准的主要区别
1.2.3测定
①原料乳的稀释
取4个不同批次的原料乳，分别编号为S1、S2、S3、S4。取25 ml原料乳样品于225 ml稀释液中，充分混匀，制成10-1的样品液。取10-1样品液1 ml，沿管壁缓慢注于9 ml稀释液中，混合均匀，制成10-2的样品液，并依次制成10-3、10-4、10-5三个稀释度的样品液。从制备最初的稀释液至倾倒培养基时间间隔不宜超过15 min。
②接种培养
分别取10-3、10-4、10-5稀释度的样品液1 ml，倾注接种。每个梯度每种培养基做2个平板，同时做空白对照。待琼脂凝固后，倒置培养。
③计数
选取无蔓延菌落生长的平板用于计数。培养后每24 h计数，连续72 h。
2结果与分析
2.1平皿计数结果
根据三种标准菌落总数测定方法对4个批次原料乳细菌总数的测定结果见表2。
表2平皿计数结果
由表2结果看出，培养基和稀释液等条件相同，培养温度不同时，FDA BAM-2001的检测结果普遍高于GB/T 4789.2—2010；培养相同时间，菌落总数测定结果的总体情况为：IDF 100A：1987＜GB/T 4789.2—2010＜FDA BAM—2001；由此可知，35℃更适合原料乳中细菌的生长繁殖，检出率更高。
2.2三种方法测定结果的比较
菌落计数报告及三种方法之间的比较见表3。
表3菌落总数
对表3结果进行比较分析，IDF 100A：1987检出率显著高于GB/T 4789.2—2010和FDA BAM—2001方法，IDF 100A：1987检出率为GB/T 4789.2—2010的2.2倍左右，FDA BAM—2001检出率大约为GB/T 4789.2—2010检出率的1.5倍左右。
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